Maommeno — Pasta Decostruita alla Siciliana con Ragù di Porto

"Maommeno" in siciliano significa "ma anche meno" — un'espressione di rassegnazione affettuosa verso le aspettative altrui, e anche il commento che Ciccio fa ogni volta che porta il piatto: "Maommeno, è una pasta." È una pasta decostruita: le componenti della tradizionale pasta al ragù siciliano vengono separate e presentate in tre composizioni distinte sullo stesso piatto. Il ragù di maiale nero dei Nebrodi — cotto per dodici ore nel fondo di vino della vigna di Mineo — viene servito freddo in una spuma aerata. La pasta fresca, sfarinata e ricostruita in cristalli di semola soffiata, viene presentata accanto. Il condimento viene applicato con un contagocce di pietra. "Ho decostruito la pasta fino a farla sembrare altro," spiega Ciccio. "Poi l'ho riassemblata per farla sembrare di nuovo pasta. È un viaggio inutile ma necessario." Il piatto è nel menu da quando quarantasette clienti lo hanno richiesto dopo aver visto Ciccio mangiarselo da solo in cucina tra un turno e l'altro.

"Ogni volta che lo preparo, piango un po'. È una forma di controllo qualità."