Un viaggio nella Sicilia di Ciccio Damplo: dalla vigna di Mineo ai mercati di Catania, dalle saline di Trapani alle acque di Siracusa. La cucina come atto geografico.
Alle sei del mattino al mercato del pesce di Catania, Francesco D'Amplo non sembra diverso dagli altri acquirenti. Indossa una giacca nera, contratta il prezzo del tonno in siciliano stretto, annusa le cozze con la concentrazione di un sommelier e rifiuta tre lotti di gamberi rossi di Mazara con una motivazione che il venditore non riesce a contestare: "Non profumano abbastanza di Mazara."
È questo rituale mattutino — ogni martedì, senza eccezioni, anche quando viene dalla parte sbagliata del mondo con il jet ancora caldo — che Ciccio Damplo indica come il fondamento della propria filosofia culinaria. "Non puoi cucinare la Sicilia se non conosci la Sicilia. Non puoi conoscere la Sicilia se non vai al mercato di Catania alle sei del mattino e non discuti sul prezzo del tonno con un uomo che sa tutto del tonno e niente di te."
La vigna di Mineo, che visitiamo nel pomeriggio, è il secondo pilastro di questa geografia culinaria. Duemila viti di Nero d'Avola su un terreno calcareo che Ciccio ha acquistato nel 2018 e che definisce "l'unico investimento che ho mai fatto senza rimpianti." Le uve vengono vendemmiate a mano, il vino viene prodotto in cantina privata, le bottiglie non vengono vendute. "Il vino mi racconta la terra. Se lo vendessi smetterei di ascoltarlo."
Il sale di Trapani che usa per la sua pasta — macinato a mano, raccolto tra aprile e agosto, conservato in sacchi di tela — arriva da una salinara familiare che produce dalle stesse vasche dal 1847. "Ho provato tutti i sali del mondo," dice Ciccio. "Quello di Trapani è il sale. Gli altri sono approssimazioni." La salinara in questione produce tremila chili di sale l'anno. Damplo ne acquista duemila.
National Geographic ha chiesto a Ciccio Damplo di definire in una sola frase la cucina siciliana. Ci ha messo tre minuti e mezzo di silenzio, poi ha detto: "È la memoria di un'isola che non ha mai smesso di essere il centro del mondo, anche quando il mondo si è dimenticato di lei." Poi ha aggiunto: "E poi c'è il pistacchio di Bronte. Non si può spiegare. Va mangiato."
